ASYIDAH, DODOL ARAB BERCITA RASA NUSANTARA

Dodol satu di antara jenis kudapan manis khas Nusantara. Terutama di daerah-daerah Indonesia bagian barat (Sumatera, Jawa, dan Kalimantan), bahan baku pembuatan dodol adalah beras ketan yang dicampur menggunakan pemanis dari gula aren dan santan, lengkap dengan bahan-bahan pendukung lainnya sebagai penyedap berupa sedikit garam dan pewangi yang menggunakan daun pandan.

Di Jawa nama lain dari dodol disebut juga dengan jenang yang cara pengolahannya dibuat menjadi padat melalui proses memasak secara diaduk di atas tungku api.

Di Betawi, suku asli yang mendiami kota Jakarta, ada tradisi khusus dalam pembuatan dodol, terutama menjelang hari raya Iedul Fitri yang melibatkan orang sekampung secara mengelompok, biasanya berdasarkan tetangga terdekat dalam sebuah kekerabatan dengan membuat tungku dan wajan besar di pekarangan rumah dan secara bergotong royong dari penyiapan bahan baku dan mengaduk adonan secara bersama-sama, hingga dodol matang dan dibagi secara merata yang nantinya menjadi sajian andalan saat hari saling mengunjungi tiba pada hari Lebaran.

Tidak hanya di Nusantara, penganan hampir serupa dengan dodol juga terdapat di Timur Tengah, terutama di Hadramaut, Yaman Selatan, negeri asal para pendatang Arab yang sudah berdiaspora di Nusantara. Di Hadramaut kudapan mirip dodol ini disebut dengan Asyid, dan cara pembuatannya pun sama dengan cara mengaduk adonan mentah hingga menjadi padat dan matang di atas tungku api menggunakan wajan yang ditempa dari besi.

Sedikit berbeda dengan bahan baku pembuatan dodol yang digunakan di Nusantara, di Hadramaut bahan dasarnya adalah tepung gandum atau terigu yang dicampur dengan pemanis dari sari air kurma atau madu, dan bahan pendukung lainnya sebagai penyedap rasa dan aroma, terdiri dari minyak samin untuk kelembutan adonan saat dimasak dan bahan rempah untuk pewangi, terutama kapulaga dan kayu manis.

Kudapan Asyid atau disebut pula dengan Asyidah ini, di Hadramaut menjadi salah satu sajian wajib untuk sarapan pagi atau saat kumpul bersama di sore hari. Berbeda dengan dodol di Nusantara yang dibuat dan dapat disimpan untuk jangka waktu yang lama, bahkan bisa hingga berbulan-bulan. Asyid disajikan saat baru matang dan habis disantap untuk satu kali sajian saja, yang menjadi olahan rutin setiap pagi kaum wanita di Hadramaut.

Pada Abad ke-18 orang-orang Hadramaut, terutama setelah sejak beroperasinya kapal uap yang menggantikan kapal layar, banyak yang melakukan perjalanan dan hijrah ke berbagai tempat di Asia, terutama ke Nusantara, baik untuk mencari penghidupan yang baru (berniaga) dan juga berdakwah. Karena itu mereka menamakan negeri yang di datanginya untuk menetap secara tetap hingga akhir hayatnya sebagai negeri "Almahjar".

Orang-orang Arab tersebut datang tidak membawa serta istri-istri meraka, dan ada pula antaranya adalah laki-laki dewasa yang memang belum menikah. Di negeri tempat mereka berhijrah, mereka lalu menikahi wanita-wanita setempat dari semua golongan stratifikasi sosial yang ada dalam masyarakat di Nusantara. Dari sanalah kemudian memunculkan istilah penyebutan golongan pribumi Indonesia dengan sebutan "ahwal", yang artinya adalah saudara dari ibu (jamak).

Para pendatang Arab dari Hadramaut tersebut mendiami satu koloni khusus yang telah dipersiapkan, sebagai akibat dari kebijakan kependudukan yang diciptakan oleh Pemerintah Hindia Belanda dengan mengatur pengelompokan penduduk berdasarkan etnis. Kebijakan yang disebut sebagai Wijkenstelsel & Passenstelsel sebagai cikal bakal munculnya kampung-kampung Arab itu ditujukan, untuk memberikan pengawasan yang ketat terhadap orang-orang Arab di Nusantara yang dianggap berbahaya oleh Belanda karena disebut-sebut sebagai pemicu sejumlah pemberontakan di tanah air.

Kesamaan agama dan terjadinya asimilasi melalui perkawinan orang-orang Arab dengan wanita pribumi inilah yang menyebabkan interaksi yang sangat kuat dan pada akhirnya orang-orang Arab berdiaspora secara sukarela yang diterima oleh penduduk lokal sebagai penduduk pribumi dengan seutuhnya.

Masyarakat keturunan Arab selain telah berkontribusi secara positif dalam proses pembangunan disemua sendi kehidupan dalam masyarakat Nusantara, termasuk kemerdakaan Indonesia, juga telah memberi warna dan corak melalui akulturasi budaya di Nusantara, termasuk kuliner.

Salah satu kuliner yang pada akhirnya saling mempengaruhi melalui akulurasi budaya yang tercipta itu adalah pengolahan Asyid atau Asidah.

Di Nusantara olahan Asyidah tidak lagi menggunakan bahan pemanis dari kurma atau madu, tapi telah berubah menggunakan pemanis dari gula aren. Selain tetap mempertahankan rempah-rempah seperti kapulaga, kayu manis dan minyak samin. Kadang ada pula yang menggunakan pewangi dari daun pandan yang dipakai saat tepung terigu sebagai bahan utamanya disangrai (di gongseng) sebelum diaduk bercampur dengan semua unsur pada bahan-bahan yang dipakai dalam pengolahan asyidah.

Asyid atau Asyidah merupakan kata dalam bahasa Arab yang artinya adalah mengaduk, karena olahan khas dari Hadramaut tersebut dimasak secara diaduk, sebagaimana halnya cara membuat dodol yang menjadi kudapan khas asli Nusantara.

Sebagaimana di tempat asalnya Hadramaut, makanan khas kaum peranakan Arab di Nusantara ini pun disajikan pada pagi hari sebagai kudapan pengganti sarapan, atau teman minum teh atau kopi di sore hari, baik disajikan sebagai sajian rutin anggota keluarga, ataupun kudapan yang menjadi suguhan di rumah-rumah warga di kampung Arab.

Mereka kaum wanita peranakan Arab, atau istri-istri pribumi dari golongan wulaiti (arab yang lahir di Hadramaut), semuanya mahir dalam membuat olahan Asyidah ini. Sejak pagi buta, selepas shalat shubuh, para wanita di kampung-kampung Arab terbiasa dan secara rutin membuat dan mempersiapkan Asyidah sebagai menu andalan kudapan pagi atau di sore hari. Bahan pendukung selain rempah, minyak samin tentunya selalu tersedia, bahkan ada diantaranya minyak samin tersebut dibuat sendiri.

Dikutip dari buku "Masakan Arab Rumahan", penulis Balqies Batarfie yang diterbitkan oleh PT Gramedia Pustaka Utama 2014;

"Minyak Samin terbuat dari kepala susu sapi segar. Di masa lalu, saat penulis masih kanak-kanak, ibunya membuat sendiri minyak samin di rumah yang terbuat dari 3 liter susu sapi dalam panci dan diberi perasan jeruk nipis. Kepala susu itu kemudian dimasukan ke dalam botol dan botolnya digantung diambang pintu. Siapapun yang berlalu melewati pintu tersebut akan menyenggolnya hingga bergoyang, maksudnya adalah agar kepala susu mengental dan berubah menjadi minyak samin".

Minyak samin yang disajikan pada Asyidah, ditaruh pada bagian tengah saat matang dan siap disantap, dilubangi ditengah-tengah yang hampir mirip seperti bentuk kawah di atas gunung. Cara memakannya adalah dengan dicelupkan pada minyak samin tersebut.

Kemasan Asyidah

yang diproduksi oleh Kanung Bogor

Kanung Bogor yang menjadi pionir industri makanan khas Timur Tengah, dan bahkan sekarang sudah menjadi makanan khas Bogor, salah satu dari banyak olahan yang diproduksinya adalah Asyidah. Dalam perkembangannya kemudian, lewat popularitas pada event kuliner yang tidak pernah absen diikutinya oleh perusahaan Kanung Bogor yang sudah berdiri sejak tahun 1974 ini, Asyidah menjadi kian terkenal dengan sebutan Dodol Arab.

Dalam memproduksi kudapan khas warga kampung Arab, bahan baku yang digunakan oleh Kanung Bogor tersebut dipersiapkan dari bahan-bahan terpilih dan berkualitas tinggi, termasuk gula aren yang secara khusus didatangkan dari pedalaman suku baduy di Banten, daerah yang terkenal sebagai penghasil dan pembuat gula aren terbaik di Jawa Barat.

Bogor, 18 Ramadhan 1444 Hijriyah, bertepatan dengan tanggal 8 April 2023

ABDULLAH ABUBAKAR BATARFIE